gjæring

Vi forklarer hva gjæring er, hva er typene gjæring som kan brukes og de forskjellige bruksområdene den har.

1. Hva er gjæring?

En ufullstendig oksidasjonsprosess kalles gjæring, som ikke krever oksygen for å finne sted, og som gir et organisk stoff som et resultat. Det er en prosess av katabolsk type, det vil si transformasjonen av komplekse molekyler til enkle molekyler og generering av kjemisk energi i form av ATP (Adenos n Trifosfat).

Fermenteringen består i en prosess med glykolyse (nedbrytning av glukosemolekylet) som produserer pyruvat (pyruvinsyre) og som Siden det mangler oksygen som reseptor for de gjenværende elektronene i produsert NADH (nikotinindendenavhengig), bruker den et organisk stoff som må reduseres til dette formålet. reoksiderer NADH til NAD +, til slutt oppnår et derivat av det opprinnelige underlaget som oksiderer. Avhengig av nevnte sluttstoff, vil det være forskjellige typer gjæring.

Denne prosessen ble oppdaget av den franske kjemikeren Louis Pasteur, som beskrev den som Liv uten luft ( La vie sans l air ), siden den kan utføres i fravær av oksygen av mikroorganismer som bakterier, gjær eller noen metazoaner og protister. I denne prosessen er det verken mitokondrier eller strukturer knyttet til prosessen med cellulær respirasjon

Sammenlignet med pusten av aerobisitet, er gjæring ikke en veldig effektiv metode for å skaffe energi : de forekommer bare 2 molekyler ATP per molekyl konsumert glukose, mens du puster, oppnås 36 ​​til 38.

Imidlertid utføres det av forskjellige celler i kroppen vår for å lindre øyeblikkene av fravær av oksygen, slik det skjer i muskelcellene som gjærer glukose når oksygeninntaket Oksygen er ikke nok til å fortsette å puste.

Se også: Hydrolyse.

1. Gjæringstyper

I henhold til stoffet som er oppnådd ved slutten av gjæringsprosessen, kan vi klassifisere det til:

• Alkoholisk gjæring Gjennomført hovedsakelig av gjær, produserer den fra visse sukkerarter en mengde alkohol etanol, karbondioksid og ATP. Dette er prosessen som brukes til å produsere alkoholholdige drikker.
• Eddikgjæring . Egne bakterier av slekten Acetobacter, omdanner etylalkohol til eddiksyre, det vil si alkohol i eddik. Det er imidlertid en aerob prosess, så den kan forekomme i viner utsatt for luften.
• Melkegjæring . Den består av en delvis oksidasjon av glukose, utført av melkesyrebakterier eller av muskelceller fra dyr (når de går tom for oksygen for å puste). Denne prosessen genererer ATP, men biprodukter melkesyre, som produserer, når den er akkumulert, den smertefulle følelsen av muskeltretthet.
• Butyrisk gjæring Oppdaget av Pasteur, den består av omdannelse av glukoser til smørsyre og gass, sistnevnte gir den en typisk ubehagelig lukt. Det utføres karakteristisk av bakteriene i slekten Clostridium og krever tilstedeværelse av laktose.
• Butandiolisk gjæring Det er en variant av melkesyregjæring, utført av enterobakterier som frigjør karbondioksid og genererer butandiol, en fargeløs og tyktflytende alkohol.
• Propionisk gjæring Eddiksyre, karbondioksid og ravsyre er involvert i denne prosessen, og propionsyre, et etsende stoff med en skarp lukt, oppnås fra alle av disse.

1. Gjæringsbruk

Mange menneskelige næringer drar fordel av gjæring for å oppnå visse stoffer . For eksempel i matindustriene til ost, blir propionsgjæringsprosesser utført, eller i bevaring av mange typer matvarer tilstedeværelsen av melkesyre, som fungerer som et konserveringsmiddel, på grunn av melkesyregjæring.

Noe lignende forekommer med alkoholindustrien, både viner, øl eller andre brennevin som krever en produksjonsprosess som involverer alkoholgjæring. Tvert imot, hvis noen brennevin, for eksempel vin, blir ikke avdekket i lang tid, vil tilsatt oksygen starte eddikfermenteringen og drikken begynner å ta seg opp.